자연발효 우리과자
한과 용어 및 종류
한과 즐기는 방법
건강한 맛 (자연발효)
강정류
강정은 성호사설(星湖僿說)에서 ‘강정(剛正)’, 금화경독기(金華耕讀記)에는 ‘건정(乾淨)’등으로 불려져 내려오고 있다. 모두 연향(宴饗)의 찬품(饌品)과 제수(祭需)에 쓰이며 탕병(湯餠), 수전과(水煎果)와 함께 정월음식의 대표품으로 꼽힌다. 동국세시기(東國歲時記)에는 “오색강정이 있는데 이것은 설날과 봄철에 인가(人家)의 제품(祭物)로 실과행렬(實果行列)에 들며 세찬(歲饌)으로 손님을 대접할 때는 없어서는 안 될 음식이다”하였다.
아언각비(雅言覺非)에서는 “강정은 진한 술을 찹쌀가루에 타서 반죽하여 떡을 만들어서 가늘게 썰어 마르기를 기다려 기름에 띄우면 둥글고 크게 일어난다” 고 하였고, 동국세시기(東國歲時記)에는 “찹쌀가루를 술에 반죽하여 크거나 작게 잘라 햇볕에 말렸다가 튀기면 고치같이 부풀어 오르고 속은 비어있다.
그것에 흰깨, 검은깨, 흰콩가루, 푸른콩가루를 엿으로 붙인다. 5색강정이 있고 또 잣가루를 묻힌 송자(松子)강정이 있다. 찰벼를 튀겨 꽃모양을 만들고 엿으로 붙인 것은 매화강정이라”하였다. 음식지미방(飮食知味方)을 보면 “재료는 찹쌀가루이고 술에 반죽하여 익혀 치는데 칠 때 꽈리치게 쳐 청주를 숟가락 끝에 묻혀 긁어모아’라고 하였다. 이렇게 만든 떡을 갸름하게 썰어 말렸다가 기름에 지져서 고물을 묻히면 속칭 강정이고, 네모로 편편하게 만들면 산자이고, 팥알만큼 썰었다가 기름에 지져 꿀로 서로 밀착시켜 썬것이 빙사과이다.
산자류
산자는 아언각비(雅言覺非)에서는 “찰벼를 껍질째 튀기면 그 쌀이 튀어 흩어지기 때문에 산(散)이라 하며 또한 이 산(散)을 입혔기 때문에 산자(散子)라고 한다” 하였다.
유과(油菓)인 강정, 산자류는 찹쌀가루에 술과 콩물을 넣고 반죽하여 익혀서 꽈리가 일도록 저어서 모양을 만들어 건조시켜 기름에 튀겨 팽화시킨 다음 꿀을 묻혀 고물을 입힌 것을 말한다.
한과의 종류
- 강정류
- 찹쌀 반죽을 갸름하게 썰어 말렸다가 기름에 튀겨 팽화시킨 후 꿀을 묻혀 고물을 입힌 것(콩강정, 깨강정, 흑임자강장, 매화강정, 세반강정, 잣강정 등)
- 산자류
- 찹쌀반죽을 네모로 편편하게 만들어 말렸다가 기름에 튀겨 팽화시킨 후 꿀을 묻혀 고물을 입힌것(매화산자,밥풀산자,모밀산자 등)
- 빙사과
- 찹쌀반죽을 팥알만큼씩 썰어 말려 기름에 튀겨 팽화 시킨 후 꿀에 버무려 네모난 틀에 굳혀 작은 네모로 썬 것(4색입모빙사과,3색입모빙사과,홍백입모빙사과 등)
- 연사과
- 찹쌀반죽을 얇게 네모지게 만들어 기름에 튀겨 팽화시켜 꿀을 발라 백 홍색 세반 및 잣가루를 묻힌 것(3색매화연사과,홍 백세반연사과,홍 백매화연사과 등)
- 유밀과, 엿강정류
- 유밀과는 밀가루에 꿀,기름을 넣고 반죽 후 모양을 만들어 기름에 튀겨 꿀에 즙청한 것이고 엿강정류는 중탕한 엿물이나 조청, 꿀, 설탕을 끓인 시럽에 콩,깨,견과류를 넣고 섞어서 굳혀 편으로 썬 것
- 다식류
- 다식은 곡물가루, 한약재, 종실, 견과류 등 날로 먹을 수 있는 것은 그대로, 날로 먹을 수 없는 것은 볶아서 가루로 하여 꿀을 넣고 반죽하여 다식판에 박아낸 것
- 정과류
- 정과는 비교적 수분이 적은 식물의 뿌리,줄기,열매를 설탕,물조창,꿀 등에 졸인 것
- 숙실과, 과편류
- 숙실과는 과수의 열매,식물의 뿌리를 익혀서 꿀에 졸인 것으로 란(卵)류,초(炒)류가 있고 과편은 신맛이 나는 과즙을 즙을 내어 설탕을 넣고 졸여 녹말을 넣어 엉기게 한 후, 식혀서 편으로 썬 것
